燻製の作り方やおすすめ食材!チップの種類は?ベーコンやチーズは簡単?

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こんにちは、そらです。
だんだん日が短くなってきて、日中の暑さも和らいできたように感じます。

キャンプしてますかー!!

今回は、秋のキャンプの長い夜に簡単にできる「燻製」と、おいしい食べ方・おすすめのメニューについてお知らせします。

実際に私がキャンプで燻製デビューした内容を書いた記事があります。
こちらも合わせて読んでみてください。

https://sorapipi.net/article/camp-touno01.html

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燻製の方法 燻製って難しいんじゃないの?

燻製(くんせい)とは、まだ冷蔵庫とかの保存方法がなかった頃、煙でいぶすことで煙の殺菌成分が浸透するとともに、食品内の水分量が減少することで雑菌の繁殖を防ぐ、長期保存のために編み出された技術です。

燻製にはその加工温度によって呼び名が異なり、仕上がりの風合い・口当たり・保存期間も変わってきます。

熱燻(ねつくん)

80℃を超えるような高温状態でいぶす方法。
燻煙時に食品の加熱調理もできることから、初心者が簡単にできる方法のひとつ。
燻煙時間は長くても1時間。
食品内の水分が多く残るので、口当たりは滑らかに仕上がるが、長期保存には向かない。

温燻(おんくん)

30~60℃ほどの煙でいぶす方法。
最も一般的な燻製方法。
燻煙時間は数時間~1日程度。
比較的に高温で、しかも長時間いぶすことで水分もほどよく抜けて、本来の「保存食」としての燻製ができあがる。

冷燻(れいくん)

15~30℃ほどの煙でいぶす方法。
そもそもが煙は、木材などの可燃物が「燃えて」出てくるものなので煙も高温、それを冷やして使うといった技術が必要なので個人では難しい。
燻煙時間も数週間に及ぶこともあり、キャンプで挑戦はほとんど難しい!!

以上のことから、秋の夜長に満天の星空を眺めつつビール片手に手作り燻製を食す!なぁんて夢をかなえるのであれば、「熱燻」か「温燻」を目指す必要があることがわかりました!!

燻製に必要なものを用意しよう

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さて、今描いた夢を現実にすべく、食材探しの前に、必要なものを見ておきましょう。

燻製器(スモーカー)
スモークチップ・スモークウッド

以上です。
燻製器はさまざまなアウトドアメーカーごとにいろいろなものが販売されていますが、段ボールだったり木材だったりで自作してしまうこともできるのもひとつの手です。

食材や燻製方法によっては、そのまま燻製できるものもあれば、乾燥させる必要があるものや、ソミュール液といったものに1日~1週間漬けなければならないなど多種多様。
ただ、基本的には燻製器とチップがあればある程度はできちゃいます。

スモークチップは、その名の通り「スモーク用」の木の「チップ」。
主に熱燻で使います。

スモークウッドは、木の粉を固めて棒状にしたもの。
主に温燻で使います。

チップにもウッドにもさまざまな種類の木を使っているものがあり、それぞれ仕上がりが異なります。

サクラ 香りが強い!
クセのある肉類などの食材に最適。
おすすめ ★★★
ヒッコリー オールマイティに使える。
値段がちと高い・・・
おすすめ ★★
オーク 元ウイスキー樽。
魚料理にぴったり。
おすすめ ★★★★
クルミ クセがほとんどない。
素材の味を大切にしたいとき使います。
おすすめ ★★
リンゴ マイルドな仕上がり。

おすすめ ★★★

おすすめメーターは、完全にウイスキー好きである私の主観が入っていますww

燻製食材の選び方とおいしい作り方

さて、燻製について・必要なものについて学んだあとは、どういったものを燻製にしようか迷い始めたのではないでしょうか?

このあと紹介する燻製器や使うチップ、燻煙する時間・温度だけでなく、選ぶ食材との組み合わせによっても食材の味は大きく変わっていきます。
まさに、この組み合わせをキャンプのたびに考えて試していき自分好みの味を見つけ出すというのも、キャンプ燻製の醍醐味ですよね。

ここでは、おすすめ食材ごとに、私のおすすめ燻製方法・おいしい食べ方を教えちゃいます。

なお、これから紹介する食材は、燻製後の消費期限は1週間以内と考えてもらうといいです。

基本的な調味料

  • コショウ(ブラック)

あるともっとおいしくなる・楽しくなるスパイス

燻製が楽しくなると、いろいろな調味料・スパイスでソミュール液を作ったり味付けしたりと、使い方は食材や工程で変えていきます。
バジルやローレル、ブラックペッパーなどはメインとして使いますが、他にもこんなものがあります。

クレイジーソルト

岩塩にいくつかハーブを混ぜ合わせた調味料。
ガーリックも入っていて、できあがりはよだれものw

タイム

燻製ではソミュール液を作るときに使います。
他にも、煮物や長時間火を通すようなものに使うと便利。
肉の臭い消しにも効果あり。

オニオン

乾燥した玉ねぎの粉末。
消臭効果があり、ほとんどの食材に使えます。

セージ・ナツメグ

ソーセージ作りにはかかせないスパイス。
肉の生臭さを消してくれます。

おすすめ燻製食材

それではお待ちかねの燻製食材です。
作り方については、それぞれリンクを張っていきますので参考にしてください。
また、載せるのは基本的な作り方なので、慣れてきたら自分流のオリジナルレシピにしていっても面白いですよ。

ベーコン

燻製と言えばベーコンではないでしょうか?
スーパーなどで売っているベーコンのほとんどは「燻製風」の「調味液」に漬けて仕上げたものが多く、自分で作ったベーコンを食べると全く異なることがわかります。
この感動が、きっと燻製のとりこになる原因かもしれません。

ビーフジャーキー

これを作ると、一瞬でこどもたちの餌食になりますw
お酒のつまみに最適で、思った以上に短期間で作れます。

ソーセージ

ビーフジャーキーはおとなのお酒のおつまみ。
ソーセージをこどもに作ってあげましょうw
とは言っても、本当のソーセージは腸詰めする機械がないと作れないので、市販のソーセージに風味をつけるといったイメージです。

塩鮭

すでに塩漬けも乾燥もできているので、風味をつけるだけの簡単素材。
短時間でぱっと熱を通すというイメージで作りましょう。
あまり長く燻製すると、水分がとんでますますしょっぱくなってしまいます。

シシャモ

こちらも、すでに乾燥ができている食材。
なにかのついでに燻製することで、もう一品が出来上がりです。

チーズ

市販のチーズにスモークの香りをつけるだけで、なんだか高級なものを食べている気にされちゃう、そんな食材です。
とろけるチーズのような簡単に溶けてしまうようなものは燻製できません。
アルミホイルなどで溶け落ちないようにする以外は、シシャモと同様についでに燻製が可能なのでつまみがもう一品増えます。

燻製した卵は、意外に簡単にできちゃいます。
茹で卵を燻製するのですが、しっかりボイル・半熟どちらでもOK。

しょう油

え?液体を燻製に??
そうなんです。実は最近、この燻製しょう油がブームなんです。
出来上がったものをサーモンにかけるとスモークサーモンに感じてしまう魔法のしょう油。
市販でも燻製しょう油を売っているようですが、なんせ高い!
自分で作って、卵かけごはんにかけてみてくださいw

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