燻製の作り方やおすすめ食材!チップの種類は?ベーコンは簡単?

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こんにちは、そらです。

だんだん日が短くなってきて、日中の暑さも和らいできたように感じます。

キャンプしてますかー!!

今回は、秋のキャンプで簡単にできる「燻製」で簡単に作れる「絶品ベーコン」と、秋の夜長においしく食べるおすすめのメニューについてお知らせします。

実際に私がキャンプで燻製デビューした内容・燻製の方法を書いた記事があります。
こちらも合わせて読んでみてください。

先週、福島県いわき市にある「いわき市遠野オートキャンプ場」へ行ってきました。 このキャンプ場は、サイト内に水道・電源がある高規格なキャンプ場です。 このキャンプ場を選んだ理由は、「お盆時期に空いていたから」が大きな理由。
だんだん日が短くなってきて、日中の暑さも和らいできたように感じます。 キャンプしてますかー!! 今回は、秋のキャンプの長い夜に簡単にできる「燻製」と、おいしい食べ方・おすすめのメニューについてお知らせします。
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絶品ベーコンの作り方

ベーコンの味って、どんな味でしたっけ?
そもそもベーコンってどういったものを買ってます?

真空パックに入った、薄切り10枚ぐらいのお肉で~
それも確かにベーコンです。

間違いない!

ただ、原材料のところをよく見てみてください。
長期保存を目的とした食品添加物である保存料だったり、おいしく見せるための着色料だったりを使っていませんか?
もちろん、消費者である私たちが自身で選ぶわけですから、気にする人は気にして選ぶだろうし、気にしない人は価格だけで飛びつくだろうし。

だったらさ、最初から自分で作ればいいんじゃね?
肉だって塊で買えば安いし、添加物なんて用意できないんだから使わないわけだし。
もちろん手間暇はかかるけどさ、やれ「添加物」だの、「着色料」だのグダグダ言ってるんだったら作っちゃえば全部自己責任。

というか、市販のものには燻製して作ったような風味を出す「燻液(くんえき)」に漬けるだけって作り方のものもあったりするわけで、ベーコンの意義がよくわかんなくなっちゃう。
教えて、ウィキペディア先生!!

今回の作り方は、保存食として作られていた頃の作り方です。
一度作り方を覚えてしまうと、あとは自分流のスパイスの調整や作り方を編み出して仕上がりを「絶品」にすることができます。
まずは基本を教えますので、一度作ってみましょう。

1.必要な材料を準備しよう

豚バラブロック 300g~1kg程度
塩 お肉の量の4~5%程度

基本の作り方は以上になります。
ただ、せっかく作るのですから、もう少し「やったぜ」感出したいものです。
コショウやスパイス、ハーブや砂糖も使ってみると、おいしいですよ。

<そらの感動レシピ 材料>

豚バラブロック 1kg
塩 80g程度
三温糖 40g
ウイスキー 50~100cc
あとは、お好みのスパイス。コショウ。
 例:ブラックペッパー、ナツメグ、ローリエ、ローズマリー、タイム、ガーリックパウダー
   オールスパイスがあると便利

2.お肉の下処理をしよう

きっと、「どうせ作るんだから、でかいの作るぞ!」なんて息巻いている人もいるかもしれませんが、小さいほうが味は浸透しやすい。
それから、初心者の場合は熱を均等に中まで通すには、大きすぎると熱が通らなかったりするので、市販の「つるしベーコン」の3割増しぐらいの太さで作るといいかしれない。
その重さが、だいたい500gだったり1kgだったりする。
ま、扱いやすい大きさにカットしてくださいw

カット後は、血の塊がないかなどしっかり確認しながら水洗いしてください。
洗ったら、味をよく染み込ませるためにも、フォークを駆使して穴をあけてください。
しばらくすると水分が出てきます。都度キッチンペーパーで吸い取っておきましょう。

3.お肉を漬け込みましょう

それでは、お肉に塩を漬け込み、味をつけていきましょう。
塩を使うことによって食材の中にある水分の脱水が行われるため、保存が効くようになります。必要な材料のところで言った、塩の量は食材の重さの4~5%程度。ここが非常に重要になります。

お肉は、空気に触れていると酸化したりで臭く腐ってしまいます。
ですので、空気に触れにくく作る方法を伝授します。

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ソミュール液を作ろう

材料(お肉500gのとき)
 水 1リットル ・・・★
 塩 40g ・・・★
 三温糖 20g ・・・★
 お好みのスパイス ・・・★
 ウイスキー 50cc

作り方
 鍋に★を入れて、殺菌を兼ねて火にかけます。
 沸騰したら火を止めます。
 ここにウイスキーを入れて、冷まします。
(熱いところにウイスキーを入れるので、アルコールが飛んで酔っぱらわないように注意w)

以上がソミュール液の作り方です。簡単でしょ?

ここで、漬け込む液体の豆知識。
 ソミュール液・・・5~20%前後の食塩水のこと
 ピックル液 ・・・ソミュール液にスパイス等入れて一度沸騰させたもの

ということは、ここで作っているのは本当はピックル液と呼ぶべきなんでしょうが、なんかピックル液って似合わないじゃん。ソミュール液で統一しておきます。

ソミュール液にお肉を漬け込もう

お肉の表面に出てきた水分を、もう一度キッチンペーパーでよく拭き、お肉をジップロックの中に入れましょう。
ここに、さきほど作ったソミュール液を入れます。入れる量は、お肉が浸かるくらい。
で、空気を抜きながらジップロックを閉めて、冷蔵庫で寝かせます。

寝かせる期間は、1週間ほどです。
その間も冷蔵庫は頻繁に使うでしょうから、使うジップロックは「マチ」が付いた自立するものを選ぶか、タッパーに入れておくのが良い冷蔵庫内の寝かせ方かと思います。

途中、何日か経ったらお肉の上下を変えてあげると、スパイスが拡散してまんべんなくいい味が染み込みます。

塩に漬け込む方法についての豆知識
 ソミュール液を紹介しましたが、昔の人はジップロックなんてなかったので、お肉に直接お塩を刷り込んで作っていました。
この方法ですと、初心者の場合は塩分にムラができやすいので、味にもムラが出てしまい失敗してしまうリスクがあります。
ただし、うまく漬け込めるとしっかりと水分を抜くことができ、旨みが濃縮された仕上がりになるので、慣れてきたら試してみましょう。

4.1週間経ったら塩抜きして乾燥させましょう(燻製前日)

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やっとここまで来ました。
燻製前日、塩抜きと乾燥の工程です。

そう、キャンプで燻製、キャンプの朝食で手作りベーコンを厚切りにしてスクランブルエッグと一緒に食べるんだい!という人は、ここまでを出発前までに行っておく必要があります!!

塩抜きは、流水 < 静水の速さでできます

ジップロックから取り出したお肉を大きめなボウルに入れて、流水で塩を抜きます。
だいたい、2時間程度です。
もちろん、水道代が気になって身体がかゆくなっちゃう!という人は、ボウルに水をためて塩抜きを行っても大丈夫です。
1時間に1回ほど水替えを行うのを3~4サイクルぐらい。

どちらにしても、端っこを少し切ってフライパンで焼いて食べてみてください。
ん?塩抜きしすぎた!?塩味うすいぞ!
ぐらいのほうが後から仕上がりよくなります。
ちょうどいいかな?ってぐらいで作ると、激烈塩辛くなることもあるので注意・・・

乾燥方法は、冷蔵庫が一番楽。

少し塩味が薄いけど大丈夫かな?と後ろ髪惹かれながらも、ここからお肉の乾燥を行います。
このタイミングでキャンプ場入りをしてもいいかもしれませんが、その場合は、乾燥させるためにはネットに入れて風通しのよい場所に干してください。

最初のうちは、水分や油分が垂れてくるので、キッチンペーパーやまな板に載せておくといいかもしれません。

だいたい、風に当てて5~6時間。長い時だと1日がかりです。
乾燥の目安は、触ってサラサラした感じになるまでです。
ちなみに、直射日光に出して乾かしちゃだめですよ!
お肉だって日焼けしてしまいます。

とまぁ、「すげぇ手間かかるし!」と思っちゃったあなたにおすすめなのは、

冷蔵庫 + 吸水シート

塩抜きしたお肉をキッチンペーパーでしっかりと水分をとり、ラップも何もせず冷蔵庫に入れます。
そうすると、翌朝にはしっかりと乾燥しています。

これは、あなたも経験あるかと思いますが、ケーキを買って食べきれなくて冷蔵庫に入れておいたのに、翌日食べてみたらなんだかボソボソになっていておいしくない・・・
冷蔵庫の中は、実はすごく乾燥しているんです。

それを逆手にとった乾燥法なのですが、ひとつ問題が。
「冷蔵庫の中が臭い人は要注意」
ニンニクだとか納豆だとか、キムチだとか。
臭い移りの心配があるので注意しましょう。

そして翌朝、キャンプ出発前に冷蔵庫からお肉を取り出し、キッチンペーパーで水分をとった後、市販の吸水シートを巻きます。
燻製する直前まで乾燥を続けることで、キャンプ場内での風乾燥時間も短くて済みます。

この吸水シートは、その威力と使い勝手について、いずれ別の記事でまとめたいと思います。

5.燻製をしましょう!(温燻)

燻製に必要な道具、温度については別記事でまとめています。
こちらも合わせて読んでくださいね。

だんだん日が短くなってきて、日中の暑さも和らいできたように感じます。 キャンプしてますかー!! 今回は、秋のキャンプの長い夜に簡単にできる「燻製」と、おいしい食べ方・おすすめのメニューについてお知らせします。

ベーコンを作るときには、私の好みはサクラかオークです。
チップやウッドを使って燻製を開始しましょう。

目標の温度は50~70℃。いわゆる温燻という範囲です。
時間は3~4時間ほど。色付きなど様子を見ながら延長・短縮などしてください。

キャンプで例えると、どうしても初日夜に食べたいのであれば、チェックインが13時で設営に1時間。そこから燻製スタートすれば18時には完成ですw

この写真はちょっとスパイシーww

なぜだか燻製を暗くなってからやりたくなる不思議

初心者含め(いや、私もまだまだ初心者なんだが)、燻製作るのに時間がかかっちゃうのもよくわかるんだけど、時間かかるのわかっていながら夕方になってから燻製始めて、出来上がりは日が沈んでからってことよくありますよねww

これは燻製だけじゃなくて、キャンプにおける料理全般に言えることだから驚き。

特に両手を使うことの多い燻製作りには、ランタンの明かりよりも手元を照らせるヘッドライトのほうが使いやすいです。

コールマン好きのそら一家だからこそのコールマンの商品w
普通の明るいライトだけでなく、ナイトライト(赤・オレンジ)も用意されているので夜空の撮影にも使える優れものです!!

まとめ

・ソミュール液を使うと中まで味付けができる
・塩抜きはセンスだw
・ジップロックを考えた人は天才!
・吸水シートを考えた人はもっと天才!!

燻製をやったことがない人も、今度初めてやってみようという人も、燻製の代名詞のような存在「ベーコン」の作り方を見てどうだったでしょうか?

思ったよりも簡単そう!と思ったら、きっと奥の深さに悩むかもしれません。
これ大変そうだ!と思ったら、きっと出来上がりを食べてみたときに喜び倍増です。

ともかく作ってみなくちゃわからないし、そこに燻製の楽しみがあります。
ぜひぜひ、今度のキャンプでご家庭で、ベーコン作りをしてみませんか?

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